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来！热卤现捞豆干是个不错的
选择。可卤豆干、兰花干、豆
腐泡、脆豆腐等豆制品。今天
就把制作配方分享给你，帮你
把小生意做起来。
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今天美食文章学习的重点就是，
高汤制作、卤油制作、热卤调
制和卤制，最后是卤水循环。
热卤现捞豆干
“高汤制作”
1：鸡架5斤、猪皮4斤、猪筒骨4
斤，先用清水洗干净，再冷水下
锅，大火烧开后继续煮5分钟，捞
出来再用清水洗一遍，控水备用。
2：往桶里倒入50斤水，放入焯好
的食材，再加上大葱50克、姜片
100克和白酒80克。大火烧开后转
小火烧4小时，最后大火煮30分钟
左右，滤掉渣子就是高汤，放冰箱
保存，随用随取。
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“卤油制作”
1、糍粑辣椒：250克新一代干辣
椒段，冷水下锅煮开转小火煮9分
钟。捞出控水，用料理机打碎即可，
也可以用刀剁。
2、香料：花椒5克，香叶2克，八
角5克，桂皮2.5克，草果5克，白
芷5克，印度魔鬼辣椒10克，小茴
2.5克，所有的香料用清水泡5分
钟、再洗干净备用。
3、蔬菜料：小葱50克、姜片50克、
蒜子50克、洋葱50克、胡萝卜50
克，香菜50克。
4：锅中放2.5斤豆油，烧至160
度，先下蔬菜料小火熬微干捞出，
再放香料小火熬香捞出留用。接
着放入糍粑辣椒小火熬33分钟左
右至微干，加入炸过的香料关火
。倒出放凉封保鲜膜，第二天过
滤出渣子，就是卤油了。
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“卤水制作”
1、香料包：香叶3.5克，八角20
克，山奈15克，白芷15克，小茴
12.5克，灵草2.5克，香砂4克，
当归10克，桂皮5克，所有的香料用热水泡
5分钟，再洗干净用料包包起来
备用。
解读：香料包可用三次就要换
新的！
2、辣椒花椒：青麻椒10克，大
红袍花椒15克，印度魔鬼辣椒35
克，新一代辣椒20克，把辣椒和
花椒混合，用温水泡5分钟，再洗
干净后控水备用。
解读：也可以用福建辣椒王代替
印度魔鬼辣椒，花椒和麻椒的品
质要好！
3、调料：鸡精60克，味精40克，
白胡椒粉10克，盐20到30克，大
厨四宝老母鸡鲜香粉10克，冰糖
60克。
4：桶中放入3斤高汤，7斤水，放
入香料包、辣椒花椒。烧开后加1
半的紫草水，200克卤油，再放入
调料烧开转小火烧15分钟，关火
2小时后就可以卤豆干了。
紫草水：1斤清水放入15克紫草，
小火煮5分钟左右，煮出颜色，
过滤出紫草，就是紫草水了。
“豆干卤制和售卖”
1、食材处理：酱油豆干、兰花干、
豆腐泡、脆豆腐，
解读：兰花干要提前用水泡5小时
以上即可使用，酱油豆干提前用水
洗下，也可以用炸过的白豆干！
2：卤水烧开放入豆干，大火烧开
转小火卤15分钟。接着放入花干、
豆腐泡和脆豆腐，再小火卤20分
钟，关火焖30分钟。加入15克因
籽油（毫友）搅匀，
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取出香料包，捞出卤制品放盆中。
打出3分之二的卤水连辣椒花椒
一起浇在卤制品上，泡起来售卖，
剩下三分之一的卤水过滤出渣子
烧开留用。
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售卖时，顾客来买了，把豆干改刀放打包盒、再淋点卤水即可。图片
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解读：10斤卤水可卤5到10斤豆制品，“卤水循环使用”第二次卤制，将留存的三斤原卤水加7斤水烧开，放入香料包、卤油200克、辣椒花椒和调料，烧开后小火煮5分钟，就可以卤豆制品了。操作方法、辣椒花椒和调料的比例和第一次一样，第三次卤制方法同第二次。卤水用三次就全部倒掉，重新调卤水。图片
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文章写到这就快结束了，卤水用盐的量要根据当地口味调整，或者根据泡的时间长短。你学会了吗？不明白的给我留言！图片
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